Υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του καφέ μας. Ξεκινώντας από την πρώτη ύλη, στη διαδικασία καβουρδίσματος και στην τελική εκχύλιση. Σε αυτό το τελευταίο και πολύ σημαντικό βήμα, μια από τις πιο δύσκολες δράσεις που πρέπει να ληφθούν είναι:
Το μέγεθος της άλεσης
Δυστυχώς, αυτό το πολύ σημαντικό στοιχείο της εξαγωγής καφέ εξακολουθεί να αγνοείται από πολλούς baristas ή ιδιοκτήτες καφετερίων, οι οποίοι συχνά βασίζονται σε εταιρείες τεχνικής βοήθειας για να κάνουν αυτή τη δουλειά γι ‘αυτούς.
Η άλεση του καφέ
Οι αρωματικές ουσίες που αναπτύσσονται μέσα σε ένα κόκκο καφέ κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος παγιδεύονται στην κυτταρική δομή τους. Σπάζοντας το φασόλι, μπορούμε να ελευθερώσουμε τα αρώματα. Με την άλεση, αυξάνουμε την επιφάνεια του καφέ που έρχεται σε επαφή με το νερό, διευκολύνοντας την εκχύλιση αρωματικών ουσιών. Στην πραγματικότητα, όσο λεπτότερο είναι το άλεσμα, τόσο περισσότερη επιφάνεια καφέ θα εκτεθεί στην εκχύλιση.
Μύλοι Καφέ
Ο μύλος καφέ είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι εξοπλισμού μιας καφετέριας. Είναι συχνά ακόμα πιο σημαντικό από τη μηχανή εσπρέσο.
Χάρη στους μεταλλικούς μύλους (επίπεδους ή κωνικούς), σας επιτρέπει να κόψετε το κόκκο καφέ σε μικρά σωματίδια. Με τη ρύθμιση του μεγέθους άλεσης, η απόσταση μεταξύ των λειαντικών αυξάνεται ή μειώνεται.
Στην πραγματικότητα, φέρνοντάς τους πιο κοντά, θα αποκτήσουμε ένα λεπτότερο μέγεθος κόκκων. Αντ ‘αυτού, μετακινώντας τα πιο μακριά το μέγεθος των κόκκων θα είναι μεγαλύτερο. Κάθε κατασκευαστής μύλου καφέ έχει το δικό του σύστημα ρύθμισης της απόστασης των λειαντικών με το χέρι ή ηλεκτρονικά.
Οι μεγαλύτεροι κύκλοι και οι υψηλότεροι αριθμοί συνήθως αντιστοιχούν σε μεγαλύτερα μεγέθη κόκκων. Διάφορα μοντέλα διαθέτουν βέλη με λεπτές-χοντρές ενδείξεις για να διευκολύνουν τον barista στη ρύθμιση του αλέσματος.
Για τον Εσπρέσο
Πριν αρχίσουμε να στήνουμε τον μύλο καφέ μας, είναι σημαντικό να έχουμε μια σαφή κατανόηση της συνταγής εσπρέσο που θέλουμε να προσφέρουμε τους πελάτες μας. Επίσης, πρέπει να έχουμε ένα θεμελιώδες εργαλείο για τη σωστή ρύθμιση της λείανσης.
Α. Ζυγαριά
Ας ξεκινήσουμε με τη δόση του αλεσμένου καφέ που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε. Συνήθως τα porta filter που τοποθετούνται σε μηχανές εσπρέσο στην Ιταλία, μπορούν να περιέχουν περίπου 7 / 9 gr καφέ (14 / 18gr στο διπλό φίλτρο).
Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε υψηλότερες δόσεις θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερα φίλτρα. Από αυτή τη δόση καφέ θα εξαγάγουμε 25ml καφέ σε χρόνο 22 “/ 28” δευτερολέπτων.
Αυτό δεν εξασφαλίζει ότι έχουμε εξάγει τον καλύτερο δυνατό εσπρέσο με τον καφέ μας ακόμα, αλλά τουλάχιστον αυτές είναι οι σωστές παράμετροι για να βεβαιωθούμε ότι έχουμε ένα ισορροπημένο ποτό στο φλιτζάνι.
Στην πραγματικότητα, με μικρότερους χρόνους έκχυσης , θα έχουμε έναν εσπρέσο με πολύ ελαφριά κρέμα που θα τείνει να ανοίγει πολύ γρήγορα, με πολύ χαμηλό σώμα και άρωμα. Από την άλλη, με μεγαλύτερο χρόνο επαφής, είναι πολύ πιθανό ότι το νερό θα εξάγει ανεπιθύμητες ουσίες στον εσπρέσο μας με πικρές και στυπτικές αισθήσεις.
B. Ζυγίστε και χρονοματράτε τον εσπρέσο σας κάθε πρωί
Στα μαθήματα barista στην Espresso Academy, συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε τη ζυγαριά για να ζυγίσετε τον εσπρέσο στο φλιτζάνι κατά τη διάρκεια της εκχύλισης. Αυτό σας επιτρέπει να είστε πολύ πιο ακριβείς σχετικά με την ακριβή ποσότητα που εξάγεται.
Επίσης, ένας χρονομετρητής μπορεί να είναι πολύ χρήσιμος (αν η μηχανή εσπρέσο σας είναι λίγο πιο παραδοσιακή και δεν έχει!).
Οι ογκομετρικές παράμετροι του μηχανήματος μπορεί να είναι ακριβείς εάν η δόση του καφέ παραμείνει αμετάβλητη, αλλά μικρές αλλαγές στη δοσολογία θα επηρεάσουν επίσης το φλιτζάνι σας. Αυτό οφείλεται στην απορρόφηση του νερού από τον αλεσμένο καφέ. Στην πραγματικότητα, περισσότερος καφές = λιγότερος εσπρέσο στο φλιτζάνι και αντίστροφα.
Γ. Έυρεση σωστού μεγέθους άλεσης
Συνιστάται να ρυθμίσετε το άλεσμα χρησιμοποιώντας τη διπλή υποδοχή φίλτρου εσπρέσο. Το πρωί, πριν αρχίσετε να κάνετε τους πρώτους καφέδες, σας συνιστούμε να αλέσετε μια δόση 14/18 γραμμαρίων καφέ.
με ένα δοσομετρικό ποτήρι μέσα στην υποδοχή του φίλτρου μέχρι να φτάσετε στο επιθυμητό βάρος και δοκιμάστε μια εκχύλιση. Εάν αυτή η εκχύλιση εσπρέσο πραγματοποιηθεί σε λιγότερο από 22 δευτερόλεπτα (κάτω από τον εξαγόμενο εσπρέσο) θα πρέπει να ρυθμίσουμε το άλεσμα σε “λεπτότερο” για να επιβραδύνουμε το χρόνο εκχύλισης. Εδώ αυξάνουμε το χρόνο επαφής μεταξύ νερού και αλεσμένου καφέ και επιτρέπουμε στο νερό να εξάγει όλες τις θετικές ουσίες από τον καφέ μας.
Εάν από την άλλη πλευρά, η εκχύλιση του εσπρέσο πραγματοποιείται σε περισσότερο από 28 δευτερόλεπτα , θα πρέπει να προσαρμόσουμε τις ρυθμίσεις άλεσης σε “μεγαλύτερες” προκειμένου να επιταχύνουμε το χρόνο εκχύλισης. Ως εκ τούτου, μειώνουμε το χρόνο επαφής μεταξύ του νερού και του αλεσμένου καφέ αποφεύγοντας ότι το νερό εξάγει αρνητικές ουσίες από τον καφέ μας.
Πριν αλλάξουμε το μέγεθος της άλεσης, θα πρέπει επίσης να αδειάζουμε πάντα τον μύλο για τυχόν κατάλοιπα καφέ. Για το λόγο αυτό, κατά τη διάρκεια των ρυθμίσεων, συνιστούμε να αλέσετε μόνο ό, τι είναι απαραίτητο για μία δόση.
Συνιστούμε να προσαρμόζετε την άλεση κάθε φορά που συνειδητοποιούμε ότι οι εξαγωγές μας δεν εμπίπτουν πλέον στις παραμέτρους της συνταγής μας, κάτι που συμβαίνει τακτικά κατά τη διάρκεια της ημέρας λόγω πολλών μεταβλητών που επηρεάζουν τον καβουρδισμένο καφέ. Όχι μόνο η υγρασία του αέρα, αλλά και ο χρόνος εξαέρωσης του καφέ στη χοάνη και η θέρμανση των λειαντικών σε στιγμές αιχμής, μπορεί να είναι μεταβλητές που θα επηρεάσουν την άλεση και συνεπώς την εξαγωγή εσπρέσο σας.
